weiß, schwarz, grün, rot, rosa, Boreon, Sarawak, Lampong, Cayenne,…Pfeffer.

Er ist sehr vielseitig im Aussehen, in der Herkunft und im Geschmack. Dabei gibt es nur eine einzige Pfefferpflanze von der all diese unterschiedlichen Körner geerntet werden.
Und zwar von dem Klettergehölz Piper nigrum, auch als Pfefferstrauch bekannt.

Na? Wer von Euch hat das richtig erraten?

Der Echte!

Piper nigrum ist ursprünglich in Indien beheimatet, fand aber bereits vor 1000 Jahren seinen Weg nach Indonesien, Malaysia und mittlerweile auch nach Brasilien und Vietnam. Weltweit werden geschätzte 200.000 bis 300.000 Tonnen jährlich geerntet. Das ist ein lohnendes Millionengeschäft.
Diese Angaben beschränken sich auf den Handel mit echtem Pfeffer. Darunter versteht man den weißen, den schwarzen, den grünen, den langen, Voatsiperifery- und den Kubebenpfeffer.

Spanischer oder Cayennepfeffer wird fälschlicherweise als Pfeffer bezeichnet. Dies sind gemahlene Schoten der Paprikapflanze. Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer dagegen ist ein Myrtengewächs und hat botanisch nur sehr wenig mit dem Klettergehölz gemein.

Im Englischen steht pepper für echten Pfeffer aber auch für Paprikaschoten. Green pepper kann somit einerseits der grüne Pfeffer sein, andererseits auch die grüne Paprikaschote. Es findet keine Unterscheidung von Paprika und Pfeffer statt.

Hier für Euch ein Überblick:

Ein Überblick

Der Echte (Piper nigrum)

• Grüner
  Unreife Früchte des Pfefferstrauchs
  Frisch in Salzwasser eingelegt oder schnell und hochtemperiert getrocknet
• Schwarzer
  Unreife (grüne) oder fast reife (gelb-orange) Früchte des Pfefferstrauchs
  Durch Trocknen runzeln die Früchte und werden schwarz
  Scharf brennender Geschmack
  Heilpflanze: Appetitanregend und verdauungsfördernd
• Weißer
  Vollreife (rot) geschälte Früchte des Pfefferstrauchs
  Einweichen, Schälen, Trocknen und Bleichen der Früchte
• Roter
  Vollreife ungeschälte Früchte des Pfefferstrauchs
  Einlegen der Früchte in salzige oder saure Laken
  Getrockneter roter Pfeffer ist sehr selten
• Borneonpfeffer, Sarawak-, Lampong-Pfeffer
  Bezeichnungen für die Herkunft und damit geschmackliche Unterschiede
  Borneonpfeffer und Sarawak-Pfeffer: Malaysia, Sarawak im Norden von Borneo
  Lampong-Pfeffer: Indonesische Insel Sumatra, Provinz Lampung
• Piper longum – Langer Pfeffer
  Unreife getrocknete Fruchtkränze
• Piper borbonense – Voatsiperifery-Pfeffer
  Reife getrocknete Früchte der Wildform des Pfefferstrauchs
  Braun bis schwarz mit Stielansatz
  Scharfer und würziger Geschmack
  Sehr selten und teuer
• Piper cubeba – Kubebenpfeffer
  Unreife (grün) Früchte des Pfefferstrauchs
  Sonnengetrocknet, tief braunschwarz mit Stielansatz
  Warmes terpentinähnliches Aroma
  Bitter-eukalyptusartiger Geschmack
  Heilpflanze: Schleimlösend, gegen Atembeschwerden, Antiseptische Wirkung

Paprikagewächse (Capsicum)

• Capsicum annuum – Spanischer Pfeffer
  Züchtungen führten von Gemüsesorten bis zu Sorten mit scharfen und sehr scharfen Früchten
• Cayennepfeffer
  Gemahlene Schoten der Paprikapflanze
  Besonders scharfe Varietät

Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius oder molle)

• Rosa Pfeffer
  Früchte des brasilianischen oder peruanischen Pfefferbaums
  Wird oft unter weißen, schwarzen oder grünen Pfeffer gemischt (aus optischen Gründen)
  Leicht pfefferähnlicher Geschmack

Japanischer Pfeffer (Zanthoxylum piperitum)

• Japanischer, Chinesischer, Szechuanpfeffer, Anispfeffer, Bergpfeffer
  Getrocknete und von den Samen befreite Fruchtschalen des Rautengewächs Gelbholz
  Rotbraun bis schwarz, stark runzlig
  Prickelnder Geschmack, hinterlässt eine leichte Taubheit auf Zunge und Lippen
  Herkunft: Zentralchinesische Provinz Sichuan

Guineapfeffer (Aframomum melegueta)

• Guineapfeffer, Meleguetapfeffer, Paradieskörner
  Getrocknete Samen der krautigen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse
  Pikant-scharfer Geschmack
  Bis zu 10 cm lange Kapselfrüchte, rehrote 2 Millimeter große Samen
  Herkunft: Tropisches Westafrika
  Sehr seltene Verwendung, lediglich in altertümlichen und traditionellen Rezepten

Nelkenpfeffer (Pimenta dioica)

• Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Piment
  Unreife Früchte des immergrünen Baums der Familie der Myrtengewächse
  Scharfer Geschmack, erinnert an Zimt, Muskat und Nelken
  Bekannt als Viergewürz oder Allgewürz
  Pimentblätter werden ebenfalls als Gewürz verwendet

Probiert den ein oder anderen doch mal aus. Welcher ist Euer Favorit beziehungsweise welchen nutzt Ihr am liebsten?

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03.03.2019, Janina Wagner