Brassica oleracea var. sabellica

…oder einfach Grünkohl.

Hallo ihr Lieben,

heute habe ich Euch die norddeutsche Palme mitgebracht. Das deutsche Traditionsgemüse erlebt nämlich derzeit sein großes Comeback: Vom Kinderschreck zum Superfood!

Nicht nur im großmütterlichen Grünkohlrezept ist er ein Hauptbestandteil, seit Neuestem finden die Blätter ihren Weg auch in grüne Smoothies. Der Grünkohl übertrifft mit seinem hohen Vitamin C Gehalt alle anderen Gemüsesorten und mit seinem hohen Eisenanteil sogar den vom Rindfleisch.

Doch, was ist an der Tatsache dran, dass der Grünkohl Frost braucht, bevor er geerntet werden kann?
Nun ja, an sich nicht so viel.
Der Grünkohl kann auch geerntet werden, wenn er noch keinen Frost abbekommen hat. Der Frost verändert lediglich den Geschmack; gesundheitsschädlich ist er vorher nicht.
Je mehr Zucker im Kohl steckt, desto weniger bitter und somit umso typischer gerb-süß schmeckt er.
Sinken die Umgebungstemperaturen, mindert sich auch die Stoffwechselaktivität der Pflanze und die Enzyme, die die Pflanze verbittern, werden nicht länger produziert. Das bedeutet, dass Frost den Kohl süßer werden lässt.
Andererseits baut die Pflanze Zucker auf, sobald Photosynthese betrieben werden kann. Dafür ist lediglich etwas Sonnenschein notwendig.
Frost ist demzufolge nicht unbedingt für einen geschmacklich optimalen Kohl notwendig.
Ein Kommentar am Rand: Weniger als -12°C verträgt der Kohl sowieso nicht.

Außerdem werden in der Industrie Kohlsorten gezüchtet, die von Natur aus einen höheren Zuckergehalt aufweisen.

Wird der Grünkohl auf traditionelle Art zubereitet, schrumpft er um ein Vielfaches zusammen und nimmt zwischenzeitig verschiedene Grünfärbungen an.
Wie er sich beim Verarbeiten verändert, habe ich Euch in der folgenden Galerie zusammengestellt:

TIPP:
Winterende
Der Winter geht nun mit schnellen Schritten auf sein Ende zu und die ersten Frühblüher beginnen auszutreiben.
Jetzt ist es an der Zeit alte, vertrocknete Blütenstände und Gehölze zurückzuschneiden und aus den geschnittenen Zweigen bei Bedarf neue Stecklinge zu ziehen.
Schaut auch gerne in den Tipp vom 20. Januar 2019.

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09.02.2020, Janina Wagner

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